食品亞硝酸鹽檢測(cè)儀的使用原理是基于被測(cè)樣品中亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)生成穩(wěn)定化合物，再與N-1-萘基乙二胺作用生成紫紅色絡(luò)合物對(duì)可見光有選擇性吸收,可在儀器上直接顯示出被測(cè)樣品中亞硝酸鹽的含量。設(shè)備主要由LED光源、比色池、集成光電傳感器、微處理器構(gòu)成，可直接在液晶屏上顯示出被測(cè)樣品中亞硝酸鹽的含量。
亞硝酸鹽是一類無(wú)機(jī)化合物的總稱，廣泛存在于自然界中。食品中亞硝酸鹽一般是指其鈉鹽或鉀鹽，其性狀為無(wú)色或微黃色的粉末，有咸味，外觀及滋味與食鹽相似。亞硝酸鹽具有較好的發(fā)色、抑菌、抗氧化、增強(qiáng)風(fēng)味等作用，在食品工業(yè)中具有不可替代的作用，在肉制品的加工生產(chǎn)中應(yīng)用尤其廣泛。
亞硝酸鹽在食品中的來(lái)源：新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的主要來(lái)源是在種植時(shí)施用過(guò)多氮肥(如硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨等)，氮肥未被吸收利用的部分在硝化細(xì)菌的作用下就以硝酸鹽的形式儲(chǔ)存起來(lái)，硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。肉制品本身的硝酸鹽來(lái)源于生物循環(huán)，含量較少。此外，根據(jù)GB2760-2014《食品安全使用標(biāo)準(zhǔn)》與GB2762-2012《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物*》規(guī)定，允許少量亞硝酸鹽可以作為護(hù)色劑、防腐劑添加到肉制品中。也就是說(shuō)，部分肉制品中的亞硝酸鹽不但來(lái)自本身存在的硝酸鹽轉(zhuǎn)化，還可能有少量外部添加。
衛(wèi)生部和國(guó)家食藥局于2012年發(fā)布第10號(hào)公告，禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)，防止誤將亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽使用。
